La quantification alimentaire

La saine alimentation

La quantification alimentaire

La quantification alimentaire est à classer dans toute cette mouvance de quantification de soi amorcée au milieu du XIXe siècle à travers la mode, la mesure du poids (pèse-personne, indice de masse corporelle) et le miroir. Cette première phase de quantification de soi a opéré un renversement dans la représentation du corps et des interventions à déployer sur celui-ci pour le rendre socialement acceptable : l’individu est devenu maître et esclave de son image, des pieds à la tête, puisqu’il est en mesure de se quantifier. L’arrivée de la quantification alimentaire, pour sa part, complète la panoplie des moyens pour se quantifier, car elle agit à la source pour modifier l’apparence du corps et non sur l’apparence déjà donnée du corps. L’individu, sachant désormais qu’il peut agir sur sa consommation alimentaire pour éviter la prise de poids, se voit dès lors inscrit dans une démarche où toute prise de poids devient suspecte.

Ce processus de quantification alimentaire commence précisément le 15 mai 1862 aux États-Unis, alors que le président Abraham Lincoln approuve un projet de loi créant le United States Department of Agriculture (USDA). Cette initiative engage non seulement une démarche qui va révolutionner l’agriculture à l’échelle planétaire, mais qui va aussi redéfinir une toute nouvelle vision de l’alimentation, celle de la quantification versus celle de l’appréciation. Les chimistes de l’époque décortiquent dans ses moindres composants les aliments — calories, gras, protéines, glucides, vitamines — et montrent qu’il existe une réelle corrélation entre ce qui est ingéré et la quantité de travail que le corps peut accomplir. Il s’agit en somme de savoir comment le corps peut atteindre le maximum d’efficacité en fonction de tel ou tel type d’aliments. Ces découvertes conduiront à établir que ce qui est consommé en trop doit être brûlé par une activité physique équivalente — réplication du modèle des moteurs à combustion.

Avec les recherches scientifiques sur la nutrition, un nouveau vocabulaire se développe pour quantifier les aliments : un simple repas se décrit désormais en termes de calories, de glucides, de gras, de protéines et de vitamines. Ce faisant, la science met au point à la fois des techniques pour mesurer la valeur nutritive des aliments et des techniques simples et efficaces pour communiquer au public ce qu’il doit manger. Ces deux nouvelles capacités, qui permettent de catégoriser, quantifier et diffuser les valeurs nutritives des aliments, configureront systématiquement tout ce qui entoure la nutrition pour le siècle à venir. En fait, la quantification alimentaire, à travers la notion de calorie, deviendra non seulement la méthode privilégiée de la santé publique pour communiquer ses recommandations alimentaires, mais deviendra aussi un nouvel instrument de quantification de soi qu’utiliseront l’ensemble des pays industrialisés[1]. L’individu dispose dorénavant de tous les outils nécessaires pour intervenir sur son corps afin de le conformer au corps socialement attendu.

La notion même de calorie transformera la relation que l’individu entretient avec les aliments. En fait, ce n’est pas un simple changement de degré dans un seul et même registre portant sur la compréhension des effets de l’alimentation, mais bel et bien un changement de registre dans la relation avec l’aliment, d’où l’intérêt porté par la communauté scientifique à la quantification des aliments à travers l’excès de calories et ses effets négatifs sur le corps. En fait, des mesures bien établies et standardisées permettent de dégager les individus de toutes erreurs d’interprétation.

Par exemple, dire qu’une canette de boisson gazeuse contient 150 calories est non discutable. Par la suite, dire qu’une prise régulière de 150 calories supplémentaires peut favoriser la prise de poids si cette prise supplémentaire n’est pas accompagnée d’une activité physique correspondante est également non discutable, car la science a bien établi, par des tables de correspondances calorimétriques, qu’il en est ainsi. Ce faisant, l’utilisation de la quantification assoit l’idée que les nombres écartent le jugement de valeur sur un sujet donné et contribuent à la mise en place d’« une certaine grammaire du langage pour penser le monde dont sont absents les adjectifs, les adverbes et autres descripteurs de qualification[2]. »

Comme le souligne le physicien John Ziman, « faire appel au langage des nombres désambiguïse la communication, et c’est bel et bien parce que les nombres désambiguïsent la communication que la science a choisi le langage des nombres pour communiquer[3]. » Par exemple, la calorie est universellement reconnue par la communauté scientifique comme la quantité de chaleur dégagée pour augmenter la température d’un gramme d’eau de 14,5 °C à 15,5 °C. Conséquemment, définir cette mesure et en faire un étalon permet aux chercheurs et aux nutritionnistes de parler en termes de quantités de calories et d’établir des tables de correspondances calorimétriques alimentaires. De là, la validité de la valeur de la calorie affichée sur les emballages des aliments à laquelle se réfèrent éventuellement les consommateurs pour acheter ou non le produit en question — l’incitatif à la prise ou non de décision d’acheter.

Dans toute cette démarche de quantification alimentaire, ce sont fondamentalement les travaux de deux nutritionnistes américaines, Caroline Hunt (1865-1927) et Hazel Stiebeling (1896–1989), qui définiront les standards pour tous les pays. Même plus, les recommandations alimentaires, les guides alimentaires et les pyramides alimentaires proposés par les chercheurs américains et la santé publique américaine, depuis le début du XXe siècle, deviendront également des standards acceptés par les santés publiques de la plupart des pays[4]. En ce sens, il est possible de dire que la notion même de « saine alimentation » est avant tout américaine et qu’elle se diffusera par la suite dans la plupart des pays industrialisés comme le soutient Claude Fishler dans son ouvrage L’homnivore[5].

© Pierre Fraser (Ph. D.), sociologue, 2019

La saine alimentation

[1] Hargrove, J. L. (2006), « History of the Calorie in Nutrition », American Society for Nutrition, vol. 136, n° 12, p. 2957-2961.

[2] Cohen, P. (1999), A Calculating People : The Spread of Numeracy in early America, New York : Routledge, p. 46.

[3] Ziman, J. (1978), Reliable Knowledge : An Exploration of the Grounds for Belief in Science, Cambridge : Cambridge University Press, p. 11.

[4] Porter, T. (1995), Trust in Numbers : The Pursuit of Objectivity in Science and Public Life, Princeton : Princeton University Press.

[5] Fischler, C. (2001), L’Homnivore, Paris : Odile Jacob.

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