Le jour où l’œuf fut mis à l’index

  La saine alimentation 

Le jour où l’œuf fut mis à l’index

Comme nous l’avons vu dans l’article précédent, en s’appuyant sur les résultats de la Framingham Study, de plus en plus de chercheurs établissent des liens de cause à effet entre la mortalité par maladies cardiovasculaires et la consommation de gras[1]. D’ailleurs, les statistiques internationales montrent, avec preuves à l’appui, qu’il existerait une corrélation forte entre le fait de consommer des aliments saturés en gras (produits laitiers et viandes) et la mortalité coronarienne[2].

L’étude Finnish Mental Hospital Study, menée de 1959 à 1971 dans deux hôpitaux situés tout près d’Helsinki, aurait clairement établi ce lien en remplaçant le beurre par des huiles végétales, la démarche conduisant à une réduction significative de la mortalité coronarienne chez les hommes[3]. D’autres études statistiques menées en Norvège et en Finlande soutiennent elles aussi cette thèse du gras lié à la mortalité coronarienne : (i) pendant la guerre, alors que la consommation de gras provenant du lait, du beurre et des œufs avait grandement diminué, les chercheurs auraient constaté une diminution importante de la mortalité coronarienne ; (ii) une fois la guerre terminée, une fois le réseau de distribution alimentaire rétabli, le taux de mortalité coronarienne était revenu à son niveau d’avant-guerre[4].

Au Canada, ce sont en bonne partie les données statistiques de 1959[5] et 1971[6] de la Metropolitan Life Insurance qui serviront de point de départ pour élaborer une suite de recommandations relativement à la consommation de gras.

En réponse à la corrélation établie par la Framingham Study entre la consommation d’aliments riches en gras saturés et le risque de mortalité coronarienne, et en réponse au changement démographique en train de survenir au cours des années 1970 — de plus en plus de gens vivent au-delà de 65 ans[7] —, la santé publique des pays développés amorce un virage et se concentre de plus en plus sur des campagnes de préventions portant sur les maladies chroniques et dégénératives. En fait, alors qu’au début du XXe siècle les maladies cardiovasculaires et le cancer ne comptaient que pour 20 % des décès, ce taux s’était déplacé, au début des années 1970, à plus de 70 %[8].

Au début des années 1970, afin de réduire la consommation de gras et de cholestérol, l’American Heart Association y va d’une recommandation importante et suggère de ne consommer que 3 œufs par semaine[9]. Cette recommandation ne sera pas sans conséquence, puisque nutritionnistes, médecins et médias des pays industrialisés s’empareront de celle-ci et transformeront l’œuf en un aliment mis à l’index, car trop riche en cholestérol[10]. En fait, au cours des cinq dernières décennies, il a fortement été suggéré de limiter la consommation hebdomadaire d’œufs et de beurre afin de réduire le risque de développer des problèmes cardiovasculaires.

Cette suggestion, fondée sur l’hypothèse de la Framingham Heart Study, voulant que les aliments riches en gras saturés et en cholestérol augmentent le risque de développer un problème coronarien, a particulièrement été appliquée aux œufs. Puisque les œufs sont (i) riches en cholestérol, (ii) qu’il a été démontré, selon certaines études, que manger des aliments riches en cholestérol augmente le cholestérol sérique (cholestérol associé à une plus grande fréquence des maladies cérébrovasculaires et des artères coronaires), (iii) qu’un taux élevé de cholestérol sérique favorise grandement le risque coronarien, la logique qui s’est installée a conduit à reléguer l’œuf au rang des aliments nocifs pour la santé.

Ce faisant, une norme à la fois sociale et alimentaire a modifié la consommation de l’œuf pendant plus de 50 ans comme étant un aliment nocif pour la santé cardiovasculaire.

© Pierre Fraser (Ph. D.), sociologue, 2019

  La saine alimentation  

[1] World Health Organization (1976), World Health Statistics Annual 1973. Volume I: Vital statistics and causes of death, Geneva : World Health Organization.

[2] Strom, A. J., Jensen, R. A. (1951), « Mortality from circulatory diseases in Norway 1940-1945 », The Lancet, vol. 1, n° 126.

[3] Turpeinen, O. (1979), « Effect of cholesterol-lowering diet on mortality from coronary heart disease and other causes », Circulation, vol. 59, p. 1-7.

[4] Malmros, H., (1950), « The relation of nutrition to health. A statistical study of the effect of the war-time on arteriosclerosis, cardio-sclerosis, tuberculosis and diabetes », Acta of Medecine of Scandinavia, vol. 138, suppl. 246, n° 137.

[5] Metropolitan Life Insurance Company (1959), New Weights Standards for Men and Woman, Statistical Bulletin, vol. 40, p. 1-10.4.

[6] Metropolitan Life Insurance Co. (1971), « Cardiovascular diseases : United States, Canada and Western Europe », Statistical Bulletin, vol. 52, p. 2-7.

[7] Jacobsen, L. A., Kent, M., Lee, M., Mather, M. (2011), « America’s aging population », Population Bulletin, vol. 66, n° 1, Washington D.C.: Population Refrence Bureau, p. 2.

[8] Rosamond, W. et al. (2008), « Heart Disease and Stroke Statistics 2008 Update », Circulation, vol. 117, n° 4, p. e25-e146.

[9] Herron, K. L., Fernandez, M. L. (2004), « Are the Current Dietary Guidelines Regarding Egg Consumption Appropriate? », Journal of Nutrition, vol. 134, n° 1, p. 187-190.

[10] Vergroesend, A. J. (1972), Dietary fat and cardiovascular disease : possible modes of action of linoleic acid, Journals of Cambridge, «Procedures Act of The Nutrition Society», p. 323-329.

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