Le gras comme facteur de risque

  La saine alimentation 

Le gras comme facteur de risque

Au début des années 1950, deux autres « ennemis » de la santé seront particulièrement pointés du doigt : les gras saturés et le cholestérol. Alors que la calorie est réputée favoriser la prise de poids, les gras relèveraient d’une tout autre dynamique, plus pernicieuse, qui entraînerait des problèmes coronariens importants. Il importe de retracer les moments qui ont conduit à faire des gras et du cholestérol des éléments clés dans la construction sociale de la saine alimentation dans l’ensemble de tous les pays industrialisés :

  • John Goffman (1918-2007), en 1950, établit un lien fort entre cholestérol et problèmes coronariens ;
  • l’épidémiologue américain Ancel Keys (1904-2004), en 1953, établit un lien entre consommation d’huiles végétales et maladies cardiovasculaires ;
  • la Framingham Heart Study, en 1955, prouve que certains aliments et habitudes de vie sont des facteurs de risque des maladies cardiovasculaires ;
  • le cardiologue français Michel de Lorgeril, en 1990, propose la thèse du French Paradox ;
  • le chirurgien britannique Dennis Burkitt (1911-1993), en 1962, avance l’idée que la consommation de fibres alimentaires peut réduire la possibilité de développer le cancer du côlon — dans la foulée de ses travaux, d’autres chercheurs avanceront l’idée que les fibres alimentaires réduisent les taux de mauvais cholestérol.

Premièrement, cholestérol et problèmes coronariens. En 1950, le médecin américain John Goffman suggère que le cholestérol serait responsable de la majorité des problèmes cardiovasculaires[1] : « Certains assurent que le cholestérol sanguin est significativement élevé chez une majorité de patients atteints d’athérosclérose, alors que d’autres le contestent avec vigueur. On peut dire avec certitude qu’un nombre considérable de personnes souffrant des conséquences de l’athérosclérose ont des taux de cholestérol sanguins normaux[2]. »

Comment Goffman en est-il arrivé à une telle conclusion ? En pleine guerre de Corée, le gouvernement américain dépêche sur place une équipe de pathologistes pour en apprendre un peu plus à propos des blessures de guerre. Dissection après dissection, vérification après vérification, les pathologistes posent un constat auquel nul ne s’attendait : des 300 corps autopsiés, 35 % d’entre eux présentaient des dépôts graisseux sur les parois des artères ; 41 % présentaient des lésions artérielles ; 3 % avaient des dépôts graisseux suffisamment larges pour bloquer une artère coronarienne.

Ce qui surprend le plus les pathologistes, c’est que ces soldats, tous dans la vingtaine, puissent être affectés par un tel problème, corroborant ainsi une certaine hypothèse qui circulait depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale dans les milieux scientifiques voulant qu’il y ait eu une augmentation significative des maladies cardiovasculaires[3] chez les jeunes hommes et les hommes d’âge moyen[4].

La santé publique américaine se mobilise alors pour juguler le problème, investit plus de 4 millions de dollars dans des campagnes d’information visant les aliments gras, met au point des slogans et identifie un coupable : le cholestérol, la molécule responsable de la formation de plaques d’athérosclérose qui boucheraient les artères[5]. La solution au problème est de réduire ou d’éliminer tout ce qui pourrait contribuer à augmenter le niveau de cholestérol dans le sang.

Deuxièmement, les huiles végétales. L’année 1953, avec la publication de l’article scientifique Atherosclerosis: a problem in newer public health [6] par le chercheur Ancel Keys (1904-2004), les huiles végétales sont directement pointées du doigt. Cet article, fondé sur les habitudes alimentaires de sept différents pays, établit un lien direct entre nutrition et maladies cardiovasculaires, d’où les recommandations de Keys de réduire de façon significative la consommation des huiles végétales et de margarine et de se tourner plutôt vers un régime de type méditerranéen. Les travaux de Keys mèneront à la formulation de l’hypothèse « Diet-Heart », hypothèse qui deviendra non seulement la clé de voûte d’une démarche globale en matière de régimes, mais qui modifiera de façon significative la relation entretenue entre le gras et la santé[7].

Troisièmement, les gras comme facteur de risque. L’année 1957 marque un jalon important dans la reconfiguration des pratiques alimentaires avec la Framingham Heart Study menée depuis 1948 dans la ville de Framingham dans le Massachusetts aux États-Unis[8], car elle débouche sur une toute nouvelle façon d’envisager et de traiter les problèmes cardiovasculaires avec la notion de facteur de risque.

Auparavant perçues comme une conséquence inévitable de l’âge, les maladies cardiovasculaires entrent désormais dans le giron des maladies induites par l’environnement et l’alimentation. L’hypertension sera le premier facteur de risque à être officiellement identifié[9]. L’excès de cholestérol, fortement soupçonné d’y contribuer, ne sera confirmé officiellement qu’en 1977[10]. Après la publication des premiers résultats de la célèbre Framingham Heart Study mettant en cause comme source de maladies les habitudes de vie (tabagisme, nourriture riche en lipides, sédentarité)[11], et avec la publication de plusieurs autres études menées sur le cholestérol par l’industrie de la margarine, se répandra de plus en plus l’idée que le beurre et les œufs sont mauvais pour la santé[12].

© Pierre Fraser (Ph. D.), sociologue, 2019

  La saine alimentation  

[1] Gofman, J. W., et al. (1950), « The role of lipids and lipoproteins in arteriosclerosis », Science, vol. 111, p. 166-181.

[2] Idem., p. 166.

[3] Fox, C. S., Evans, J.C., Kannel, W.B., Levy, D. (2004), « Temporal Trends in Coronary Heart Disease Mortality and Sudden Cardiac Death From 1950 to 1999 / The Framingham Heart Study », Coronary Heart Disease, American Heart Association, vol. 110, p. 522-527.

[4] Uemura, K., Pisa, Z. (1988), « Trends in cardiovascular disease mortality in industrialized countries since 1950 », World Health Statistics Quarterly, Geneva : Division of Epidemiological Surveillance, World Health Organization, vol. 41, n° 3-4, p. 155-178.

[5] Shepard, W. P. (1950), « The American Heart Association as an national voluntary public health agency », Circulation, vol. 2, n° 3, p. 736-741.

[6] Keys, A. (1953), op. cit.

[7] Keys, A. (1980), Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease, London: Harvard University Press.

[8] Mahmood, S. S., Levy, D., Vasan, R. S., Wang, T. J. (2014), « The Framingham Heart Study and the epidemiology of cardiovascular disease: a historical perspective », The Lancet, vol. 383, p. 999-1008.

[9] Dawber. T. R., Moore, F. E., Mann, G. V., « Coronary heart disease in the Framingham study [archive] », American Journal of Public Health, 1957, vol. 47, n° 4.

[10] Gordon, T., Castelli, W. P., Hjortland, M.C., Kannel, W. B., Dawber, T.R. (1977), « High density lipoprotein as a protective factor against coronary heart disease. The Framingham study », American Journal of Medecine, vol. 62, p. 707–714.

[11] Kannel, W., Gordon, T. (1968), The Framingham Study, Washington D.C. : U.S. Government Printing Office.

[12] Dupré, R. (1999), « If It’s Yellow, It Must be Butter »: Margarine Regulation in North America Since 1886 », The Journal of Economic History, Cambridge : Cambridge University Press, vol. 59, n° 2, June, p. 353-371.

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