L’invention des groupes alimentaires

  La saine alimentation 

L’invention des groupes alimentaires

En 1916, la nutritionniste américaine Caroline Hunt, pour la première fois, dans un article publié pour le compte de l’USDA (United States Department of Agriculture), Food for Young Children[1], introduit la notion de « groupes alimentaires ». Elle en détermine cinq qui recoupent sensiblement ceux d’aujourd’hui : produits à haute teneur en protéines (produits laitiers, œufs, viande, poisson) ; céréales ; fruits et légumes ; glucides ; gras. Partant de là, il importe d’explorer les groupes alimentaires proposés par Caroline Hunt, car non seulement montrent-ils comment se construit un discours sur l’alimentation, mais surtout comment se construit un certain type de relation à l’alimentation.

Le premier groupe alimentaire identifié par Caroline Hunt est celui des fruits et légumes qui doivent se retrouver à un moment ou l’autre dans l’alimentation au quotidien : pommes, bananes, petits fruits, agrumes, épinards et autres légumes verts, navets, tomates, melons, choux, haricots verts, petits pois, maïs vert, et de nombreux autres légumes et fruits. Sans l’apport de ces fruits et légumes, Caroline Hunt estime qu’il serait impossible de combler les besoins en minéraux du corps. De plus, ces aliments contribuent non seulement au bon fonctionnement du corps, mais aident particulièrement à prévenir la constipation et à donner du volume aux aliments, conduisant ainsi à une impression de satiété[2]. À remarquer que l’idée de donner du volume aux aliments pour combler l’appétence et d’éviter ainsi le besoin de manger plus que ce qui est nécessaire est déjà installée. À remarquer aussi que l’idée de la fibre alimentaire qui permet de régulariser le transit intestinal est déjà en gestation, idée que reprendra, en 1953, le chercheur Ancel Keys dans son article scientifique Atherosclerosis: a problem in newer public health [3].

Le deuxième groupe alimentaire identifié par Caroline Hunt est celui des viandes et des substituts de la viande, ainsi que celui de tous les aliments riches en protéines : viandes modérément grasses, lait, volaille, poisson, œufs, fromage, légumineuses, noix. Elle considère que ces aliments, riches en protéines, sont essentiels à la reconstitution des tissus et à la maintenance globale du corps. En ce qui concerne les enfants, « la maîtresse de maison aura tout intérêt à privilégier le lait entier, et non pas le lait écrémé[4] ». Ce qu’il faut ici prendre en considération, et il importe de le souligner, c’est que Caroline Hunt condense les avancées scientifiques de l’époque.

Le troisième groupe alimentaire identifié par Hunt est celui des aliments qui contiennent de l’amidon : les céréales (blé, riz, seigle, orge, avoine, maïs) et les pommes de terres (blanche ou sucrée). En fait, la nutritionniste considère que les céréales « sont presque des aliments complets, et que dans la plupart des régimes elles contribuent largement à une bonne alimentation plus que tout autres aliments. Cependant, il n’est pas recommandé de s’alimenter uniquement de céréales. […] Peu importe la forme sous laquelle se présente une céréale, elle fournit les éléments nécessaires au bon maintien du corps[5]. »

Cette idée de la céréale comme aliment complet a connu un succès tout à fait particulier dans la construction alimentaire nord-américaine et européenne où elle a systématiquement investi par la suite le petit déjeuner au sortir de la Seconde Guerre mondiale.

Le quatrième groupe alimentaire identifié par Hunt regroupe des aliments contenant du sucre : sucre (granulé, pulvérisé, brun, d’érable), miel, mélasse, sirops et autres sucreries sont un excellent carburant pour donner de l’énergie, et elle y octroie une place importante dans le régime alimentaire quotidien : « Le sucre est nutritif et doit avoir une place privilégiée dans le régime alimentaire, mais l’apport alimentaire qu’il fournit est strictement sous forme de carburant et ne sert pas à reconstruire les tissus cellulaires ou à réguler les fonctions du corps. […] Heureusement, le sucre n’est pas si difficile à trouver qu’il ne le semble, et la maîtresse de maison aura tout intérêt à l’inclure dans tous les repas[6]. »

En fait, de 1900 à 1909, s’il y a un produit qui s’est démocratisé et a réussi à s’étendre à toutes les classes sociales dans l’ensemble des pays industrialisés, c’est bien le sucre. Sa consommation est passée de 40 livres par année par habitant en 1900 à 65 livres en 1909 aux États-Unis. En 2005, cette consommation atteignait presque 100 livres par année par habitant[7]. Dit autrement, alors qu’en 1822 les Américains consommaient en moyenne 12 onces de sucre en l’espace de cinq jours, ils consomment aujourd’hui cette même quantité en l’espace de 7 heures[8]. Cependant, les Américains ne sont pas les plus grands consommateurs de sucre sur une base quotidienne (sucre des aliments + sucres ajoutés). Les Australiens tiennent le haut du pavé avec une consommation de 123,8 g/j[9], suivis des Allemands (118,5 g/j)[10], des Américains (117 g/j)[11], des Canadiens (106,6 g/j), des Britanniques (96,5 g/j)[12], et des Français (95 g/j)[13].

L’insistance sur le sucre, de la part de Caroline Hunt comme élément de base d’un régime alimentaire quotidien, est essentielle aux fins de la présente démarche, car elle signale comment les discours se transforment au fil du temps. Et il importe de souligner à nouveau que, certes les connaissances scientifiques changent au fil du temps, mais celles-ci sont toujours contingentes des autres savoirs qui les produisent et du contexte social dans lesquelles elles se produisent[14]. En ce sens, le sucre identifié par Hunt comme composant important d’un régime alimentaire adéquat aurait de quoi faire sourire un nutritionniste du XXIe siècle, puisqu’il va totalement à l’encontre du dogme dominant qui cherche par tous les moyens possibles à réduire le sucre dans la consommation quotidienne.

Le cinquième groupe alimentaire identifié par Caroline Hunt est celui des aliments riches en gras : bacon, porc salé, beurre, huile, graisse de rognon, lard, crème, etc. Pour Hunt, ces « aliments sont d’importantes sources de carburant pour le corps. Sans leur présence, si infime soit-elle, les aliments ne seraient pas assez riches ni n’auraient le goût qu’ils ont[15]. » Ce groupe alimentaire proposé par Caroline Hunt se retrouve plutôt actuellement dans la catégorie des aliments à proscrire. D’ailleurs, aujourd’hui, sur la fiche nutritionnelle imprimée sur les emballages, les gras, sous toutes les formes possibles, sont tout au haut de la liste de ce qui doit être consommé en quantités réduites et parfois même bannis.

© Pierre Fraser (Ph. D.), sociologue, 2019

La saine alimentation

[1] Hunt, C. L. (1916), « Food for Young Children », Farmer’s Bulletin, n° 717, Washington : Government Printing Office.

[2] Hunt, C. L. (1917), op. cit., p. 8.

[3] Keys, A. (1953), « Atherosclerosis: a problem in newer public health », Journal of Mount Sinai Hospital, vol. 20, p. 118-139.

[4] Hunt, C. L. (1917), op. cit., p. 8.

[5] Idem., p. 9.

[6] Hunt, C.L. (1917), op. cit., p. 11.

[7] Johnson, R. K., Appel, L. J., Brands et al. (2009). « Dietary sugars intake and cardiovascular health: A scientific statement from the American Heart Association », Circulation, vol. 120, p. 1011-1020.

[8] Guyenet, S. J., Landen, J. (2012), « Sugar Consumption in the US Diet between 1822 and 2005 », Whole Health Source.

[9] Commonwealth Department of Health and Aged Care (2001), Comparable data on food and nutrient intake and physical measurements from 1983, 1985 and 1995 national surveys.

[10] Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (2008), Nationale Verzehrs Studie II: Die bundesweite Befragung zur Ernährung von Jugendlichen und Erwachsenen Karlsruhe: Max Rubner-Institut.

[11] U.S.D.A. Agricultural Research Service (2012), « Nutrient Intakes from Food: Mean Amounts Consumed per Individual, by Gender and Age, What We Eat in America », NHANES 2009-2010.

[12] Public Health England (2014), National Diet and Nutrition Survey: Results from Years 1-4 (combined) of the Rolling Programme (2008/2009 – 2011/12).

[13] Dubuissona, C., Lioreta, S., Touviera, M. (2010), « Trends in food and nutritional intakes of French adults from 1999 to 2007: results from the INCA surveys », The British Journal of Nutrition, vol. 103, p. 1035-1048.

[14] Il ne s’agit surtout pas ici de dire que les connaissances scientifiques d’une époque donnée ne sont pas valables, mais bien de rappeler que la science ne fige pas une fois pour toutes ces connaissances à propos des objets qu’elle analyse. L’une des principales caractéristiques de la science étant sa capacité à se remettre en question, il faudrait peut-être prendre parfois avec un grain de sel les affirmations des nutritionnistes des deux premières décennies du XXIe siècle qui affirment avec grande certitude que tel ou tel aliment est malsain, ou que tel ou tel aliment est sain. Pourquoi ? Parce que se prononcer à propos des effets sur le métabolisme de certains composants de tel ou tel aliment impose une grande humilité scientifique. Nos connaissances sur l’ensemble des mécanismes du corps sont récentes, à peine 150 ans. Partant de là, toute affirmation péremptoire à propos de la nocivité ou l’innocuité de tel ou tel aliment exige d’être soumise au principe de réfutation de Karl Popper.

[15] Hunt, C. L. (1917), op. cit., p. 9.

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