Saine alimentation et maintien du corps en santé

La saine alimentation

Saine alimentation et maintien du corps en santé

Pour bien saisir ce qui fera sens, il faut tout d’abord mettre en lumière les moments clés qui structureront la représentation collective de la saine alimentation comme moyen de réguler la prise de poids et de maintenir le corps en santé, et de voir aussi comment l’obèse n’adhère pas à cette représentation collective de la saine alimentation. Six moments spécifiques participeront à l’élaboration du concept de saine alimentation dans l’ensemble des pays industrialisés tout au cours du XXe siècle :

  • trois moments, d’origine américaine[1] — prise de conscience de la prise de poids ; travaux des nutritionnistes Carol Hunt et Hazel Stiebeling sur la calorie et le régime alimentaire ; le cholestérol et ses effets négatifs révélés par les travaux de la Framingham Heart Study —, installent une nouvelle conception de la mesure de l’aliment ;
  • trois moments, définis par la recherche scientifique internationale — mutations sociales survenues au sortir de la Seconde Guerre mondiale ; publication des guides alimentaires ; arrivée de l’aliment réparateur ou préventif —, transforment systématiquement la relation à l’aliment.

Premièrement, une prise de conscience concernant la prise de poids. Dès le début du XXe siècle, dans la foulée de la Révolution industrielle, un constat est posé : les Américains mangent trop[2]. Le biochimiste américain Russell H. Chittenden (1846-1943), en 1907, à partir des travaux de scientifiques allemands[3], est le premier à souligner le phénomène avec son ouvrage intitulé The Nutrition of Man[4], ouvrage qui aura par la suite un impact certain sur les conceptions populaires de l’alimentation et de ce qui constitue une saine diète avec l’arrivée des recommandations alimentaires émises par les instances publiques de différents pays. Ce changement de position, articulé autour des travaux du chimiste américain Wilbur Olin Atwater (1844-1907), marquera trois jalons dans la notion même de régime alimentaire :

  • en 1889, Atwater publie le premier véritable guide alimentaire dédié aux familles — Principles of Nutrition and Nutritive Value of Food[5] — fondé sur la valeur énergétique des aliments ;
  • en 1894, Atwater met au point les premières tables calorimétriques concernant différents types d’aliments et définit la valeur des calories en fonction des glucides, des protéines et du gras ingérés ;
  • en 1894, avec la publication de Foods : Nutritive Value and Cost[6], pour la première fois, sont scientifiquement recensés les aliments les plus nutritifs et les plus sains à consommer à travers différentes tables d’équivalence.

Il s’agit dès lors d’un changement de position important et Chittenden ne se demande plus : « Quelle quantité de nourriture faut-il absorber ? », mais bien : « Quel type d’aliments faut-il consommer ? ». Au plus fort de la Première Guerre mondiale, Chittenden alors invité par les Britanniques, les Français et les Italiens pour mettre en place un plan de rationnement alimentaire national articulé autour de 2 300 calories par jour pour le citoyen moyen[7], développera toute une série de recommandations qui deviendront non seulement la base de ce qui constituera la norme alimentaire dans l’ensemble des pays industrialisés, mais aussi de recommandations fondées sur la quantification alimentaire.

Deuxièmement, les travaux de deux nutritionnistes américaines, Caroline Hunt et Hazel Stiebeling, feront de la saine alimentation un contrepoids à la prise de poids et une véritable construction sociale, travaux qui seront par la suite repris par la santé publique de différents pays et contribueront largement à faire de la saine alimentation un passage obligé pour être en santé. Caroline Hunt, d’une part, montre à quel point certaines pratiques alimentaires modifient l’apparence du corps et risquent de porter atteinte à la santé. Hazel Stiebeling, d’autre part, installe la calorie comme mesure de facto. Ce faisant, en installant la mesure au cœur même du moindre aliment, Hazel Stiebeling met en place la possibilité de poser des jugements moraux concernant l’alimentation des gens et des impacts sur le corps de cette même alimentation.

Troisièmement, au sortir de la Seconde Guerre mondiale, les sociétés nord-américaines et européennes subissent de profondes mutations sociales avec l’industrialisation systématique de l’agriculture, le déplacement des populations rurales vers les villes, l’augmentation graduelle du niveau de vie, le développement du réseau routier et autoroutier, l’expansion de la banlieue, l’arrivée sur le marché du travail de plus en plus de femmes, la sédentarisation croissante des emplois (développement du secteur tertiaire), l’implantation de la télévision, le développement rapide du marketing, etc.

Conséquemment, le complexe agroalimentaire, avec l’expansion soutenue du réseau d’épiceries et de supermarchés, avec le développement de l’industrie des additifs et des préservatifs alimentaires, avec l’innovation de la chaîne de froid, ajuste son offre avec l’arrivée du TV Dinner (le consommateur mange de plus en plus devant la télévision et un peu moins à la table), des mets préparés, congelés et surgelés pour cette société où les membres du ménage disposent de moins en moins de temps pour cuisiner. Conséquemment, comme il a été précisé dans le chapitre précédent, une infrastructure de la prise de poids est en place qui favorise la prise de poids.

Quatrièmement, avec la publication, au milieu des années 1950, des premiers résultats de la Framingham Heart Study, chaque aliment devient potentiellement un vecteur de menaces, d’incertitudes et de peurs pour la santé. Le mauvais cholestérol, devenu l’ennemi numéro un à combattre, est décrété responsable de plusieurs problèmes coronariens. La graisse, sous toutes ses formes, qu’elle s’épande dans le corps ou qu’elle loge dans certains aliments, est traquée. Dans cette perspective, le corps obèse devient le concentrateur de toutes ces menaces pour la santé, car celui-ci est gavé de calories et de graisses qui conduisent au développement de problèmes métaboliques et cardiovasculaires. Ce faisant, la surveillance quasi systématique de tout ce qui est ingéré est une pratique à adopter pour contrer la prise de poids.

Cinquièmement, tout au cours du XXe siècle, la publication successive par la santé publique de guides alimentaires officiels, dans l’ensemble des pays industrialisés, et l’implantation graduelle de l’industrie du contrôle de la prise poids, arrivent non seulement comme une réponse à cette abondance alimentaire et à l’ingestion de plus en plus croissante de calories, mais correspondent aussi à une prise de conscience collective du problème de la prise de poids et de ses impacts sur la santé des populations.

Sixièmement, avec l’arrivée de ces aliments ou molécules possédant la capacité de surseoir aux effets délétères d’aliments jugés malsains, de prévenir plusieurs problèmes de santé et d’assurer la santé et de la maintenir (fibres alimentaires ; Omega-3 ; huile d’olive ; antioxydants — thé vert, petits fruits rouges, vin rouge, polyphénols), tout un discours de l’aliment réparateur ou préventif s’est installé pour contrer la prise de poids. Conséquemment, le corps obèse suggère que son propriétaire ne consomme pas en quantité suffisante ces produits qui pourraient l’éloigner d’autant de la prise de poids.

© Pierre Fraser (Ph. D.), sociologue, 2019

  La saine alimentation  

[1] Il importe de préciser le rôle prépondérant de la recherche scientifique américaine en matière de nutrition du début du XXe siècle jusqu’au début des années 1980, recherche qui aura un impact sur les recommandations qu’adopteront par la suite les services de santé publique de plusieurs pays industrialisés. Les travaux de Caroline Hunt, de Hazel Stiebeling, de la Framingham Heart Study et du sénateur McGovern (Food Guide Pyramid) en sont un bon exemple.

[2] Schwartz, H. (1986), Never satisfied: a cultural history of diets, fantasies and fat, New York : Free Press, p. 42.

[3] Vickery, H. B. (1944), « Biographical Memoir of Russell Henry Chittenden », National Academy of Sciences Biographical Memoirs, vol. 24, p. 86.

[4] Chittenden, R. H. (1907), The Nutrition of Man, London : Heinemann.

[5] Atwater, W. O. ([1889] 1910), « Principles of Nutrition and Nutritive Value of Food », Farmer’s Bulletin, n° 142, Washington: Government Printing Office.

[6] Atwater, W. O. (1894), « Foods: Nutritive Value and Cost », Farmer’s Bulletin, n° 23, Washington: Government Printing Office.

[7] Vickery, H. B. (1944), « Biographical Memoir of Russell Henry Chittenden », in National Academy of Sciences Biographical Memoirs, vol. 24, p. 86-89.

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