La guerre au sucre et aux gras est déclarée en 1977

La saine alimentation

La guerre au sucre et aux gras est déclarée en 1977

Avec la publication, en 1977, du Dietary Goals for The United States[1], projet piloté par le sénateur George S. McGovern, un changement de position s’annonce pour les gestionnaire de la santé publique dans les pays industrialisés : c’est le passage de la notion de « recommandations » des guides alimentaires publiés au cours des décennies précédentes à celle d’« objectifs à atteindre ». Comme le souligne le sénateur McGovern :

« Ce rapport a pour but de souligner que les habitudes alimentaires de ce présent siècle représentent un problème de santé publique comme jamais auparavant. Nous devons admettre et reconnaître que le public est désorienté face à ce qu’il doit manger ou non pour améliorer sa santé. Si nous voulons, en tant que gouvernement, réduire les coûts de santé et optimiser la qualité de vie de tous les Américains, nous avons l’obligation d’informer adéquatement chaque citoyen en lui proposant des guides pratiques, tout comme l’obligation de déterminer des objectifs alimentaires à atteindre à l’échelle nationale. Cet effort est depuis longtemps nécessaire. Cette étude se veut un premier pas dans cette direction[2]. »

À tout bien considérer, cette préface pose un constat : les Américains ne se préoccupent pas ou très peu de leur santé, d’où l’idée qu’il ne suffit plus de suggérer des recommandations comme le proposaient les guides précédents, mais de fixer des objectifs à atteindre. Et que ces objectifs soient ou non atteignables dans un avenir plus ou moins rapproché importe peu, car ils impliquent un effort à la fois individuel et collectif pour les atteindre. Ce renversement de position — passage de la simple recommandation à l’atteinte d’un objectif — aura des impacts majeurs.

Premièrement, il souligne d’entrée de jeu que le régime alimentaire américain type est un facteur de risque[3]. Deuxièmement, il souligne que la consommation d’aliments trop gras, tout comme celle du sucre et du sel, serait directement liée aux problèmes cardiovasculaires, au cancer, à l’obésité et à la crise cardiaque — en 1949, aux États-Unis, le tiers des décès était lié à la crise cardiaque contre six sur dix en 1975[4], alors qu’au Canada, plus de 200 000 hospitalisations en moyenne étaient liées à des problèmes cardiovasculaires sérieux entre 1971 et 1976[5]. À titre d’exemple, la consommation de boissons gazeuses, depuis 1960 a doublé, passant annuellement à plus de 295 cannettes de sodas de 12 onces par individu, reléguant le lait au second rang des breuvages les plus consommés[6].

Comme le montre le graphe ci-dessous, le transfert historique au niveau mondial de l’apport énergétique total par macronutriments — selon que les calories sont apportées par des glucides, ou des lipides, ou des protéines — amorce un virage significatif au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Cette concentration et cette combinaison de glucides et de lipides comme apport énergétique, à partir des années 1980, signalent un virage important dans la façon de s’alimenter des nord-américains et des européens qui n’est peut-être pas sans conséquence sur le métabolisme et la prise de poids. D’où l’idée suggérée par le rapport McGovern que six des dix causes principales de mortalité seraient éventuellement liées à la seule transformation du régime alimentaire.

Apport calorique historique à partir de glucides, de lipides et de protéines
Source : Sabbagh, C., Etiévant, P. (2012), « Les comportements alimentaires / Oléagineux, Corps Gras, Lipides »,
in Dossier : mondialisation et impact sur les consommations alimentaires, vol. 19, n° 5, Septembre-Octobre, p. 261-269.

Troisièmement, devant de telles données, le gouvernement américain a l’obligation de reconnaître cet état de fait et propose six objectifs à atteindre et sept moyens pour y parvenir :

Objectifs

  • augmenter la consommation de glucides pour atteindre de 55 % à 60 % de l’apport énergétique ;
  • réduire la consommation globale de gras pour atteindre 40 % à 30 % de l’apport énergétique ;
  • réduire la consommation globale de gras saturés pour atteindre 10 % de l’apport énergétique ;
  • réduire la consommation de cholestérol à environ 300 mg par jour ; (v) réduire la consommation de sucre d’environ 40 % pour atteindre 10 % de l’apport énergétique°;
  • réduire la consommation de sel d’environ 50 % à 85 %, soit approximativement 3 grammes par jour[7].

Moyens envisagés pour atteindre les objectifs

  • augmenter la consommation de fruits, de légumes et de grains entiers ;
  • diminuer la consommation de viande rouge et augmenter la consommation de poulet et de poisson ;
  • diminuer la consommation d’aliments riches en gras et substituer partiellement les gras polyinsaturés par des gras non saturés ;
  • substituer le lait écrémé au lait entier ;
  • diminuer la consommation de beurre, d’œufs et autres sources élevées de cholestérol ;
  • diminuer la consommation d’aliments riches en sucre ;
  • diminuer la consommation d’aliments riches en sel[8].

Impacts des moyens envisagés pour atteindre les objectifs

  • une meilleure santé, une plus grande espérance de vie, un meilleur rendement au travail, une vie plus active ;
  • un régime alimentaire équilibré procure un effet préventif ;
  • les bénéfices d’un changement de régime alimentaire profitent à tous ;
  • les bénéfices d’un changement de régime alimentaire s’étalent sur le long terme[9].

Hormis quelques modifications apportées au fil du temps, cet effort aura installé pour les décennies à venir le discours de la diminution de la consommation d’aliments riches en gras saturés et en cholestérol et d’aliments à haute valeur énergétique[10].

Avec les années 1980, les premiers outils cognitifs font leur apparition qui permettent aux citoyens d’appréhender rapidement et efficacement les recommandations alimentaires. En 1980, l’USDA publie la toute première édition de Nutrition and Your Health : Dietary Guidelines for Americans[11], dont les grandes lignes directrices recommandent de réduire la consommation de graisse, de cholestérol et de sel.

En 1981, l’American Journal of Clinical Nutrition[12] propose le concept d’index glycémique permettant d’évaluer l’impact d’un repas sur le niveau d’insuline dans le sang. En 1984, l’USDA arrive à cibler, avec son ouvrage A Pattern for Daily Food Choices[13] ce qui constituera les cinq grands groupes alimentaires actuellement reconnus : céréales ; légumes ; fruits ; produits laitiers ; viandes, poissons, légumineuses. En 1984, la publication par le médecin en chef des États-Unis du The Surgeon’s General Report on Nutrition and Health[14] fait l’effet d’une véritable bombe : c’est la première véritable démonstration scientifique liant les excès alimentaires aux maladies chroniques.

En 1977, pour la première fois, le Guide alimentaire canadien, afin d’en faciliter sa compréhension, introduit, d’une part, « des illustrations en couleur d’aliments disposées autour d’une représentation graphique du soleil[15] », et d’autre part, le Manuel du Guide alimentaire canadien qui fera office d’outil pédagogique pour sensibiliser les gens à une saine alimentation à travers des exemples sur les fonctions nutritives des aliments.

En 1992, l’intitulé Guide alimentaire canadien est remplacé par celui de Guide alimentaire canadien pour manger sainement où, sur le plan pédagogique, les quatre groupes alimentaires (produits céréaliers, légumes et fruits, produits laitiers ainsi que viandes et substituts) sont désormais présentés dans un arc-en-ciel. Le nouvel intitulé « pour manger sainement » est significatif et montre bien que dès 1992, la saine alimentation, en tant que construction sociale, était bien installée au Canada.

Le 8 novembre 1990, aux États-Unis, le Nutrition Labeling and Education Act est adopté. Ce projet de loi exige que soit imprimée sur tous les emballages alimentaires la fiche nutritionnelle afin d’identifier les composants d’un aliment qui pourraient éventuellement favoriser la prise de poids, ainsi que le développement de problèmes métabolique :

  • dans un premier temps, ce qui est immédiatement identifié sur la fiche en question, c’est ce qui peut directement conduire à la prise de poids : les calories ;
  • dans un deuxième temps, est clairement identifié ce qui peut provoquer des problèmes cardiovasculaires : gras saturés, cholestérol, sodium, calories ;
  • dans un troisième temps, est désigné ce qui est bon pour la santé : fibres, protéines, vitamines.

Cette construction discursive n’est ni banale ni triviale : elle engage une réflexion, une prise de conscience de ce qui est à éviter et à privilégier. Que les gens ne s’y conforment pas ou ne s’y conforment qu’en partie n’a pas vraiment d’importance, car une proposition existe et c’est ce qui importe. Elle précise ce qui, dans la consommation quotidienne, doit être réduit ou augmenté.

D’ailleurs, non seulement le Canada s’alignera-t-il, en 1985, sur la formule de l’étiquetage nutritionnel américain[16] avec son projet de loi intitulé Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation[17], mais s’alignera aussi sur le fait « qu’une substance est un élément nutritif si elle est reconnue comme tel par l’Institute of Medicine (IOM) of the National Academies des États-Unis[18]. » Et comme le souligne Santé Canada, les étiquettes[19] des aliments peuvent aider à faire des choix alimentaires éclairés, puisque la recherche a démontré que les Canadiens considèrent les étiquettes comme une source importante de renseignements[20].

En 1992, l’USDA publie pour la toute première fois le célèbre Food Guide Pyramid[21] qui installera la notion de pyramide alimentaire, qui elle-même connaîtra un succès retentissant dans l’ensemble des pays industrialisés. L’impact sera énorme : elle sera utilisée autant par les enseignants, que les médias, que le complexe agroalimentaire[22]. Elle sera diffusée et affichée dans les salles de classe, les cafétérias, les officines des médecins, les hôpitaux et même sur les emballages.

Ce qui étonne le plus, ce n’est pas tant sa diffusion et sa facilité de compréhension que sa non-application. Malgré la diffusion massive de la pyramide alimentaire depuis plus de vingt ans, malgré le fait qu’elle soit connue et reconnue par une grande majorité de santés publiques dans les pays industrialisés, malgré tous les conseils des médecins, des nutritionnistes et des chroniqueurs médiatiques en matière de santé, malgré toutes les campagnes de santé publique recommandant de consommer 5 portions de légumes et de fruits par jour, malgré toutes les exhortations à faire quotidiennement de l’exercice, rien ne semble y faire : l’obésité est galopante.

L’ensemble de toutes ces recommandations et guides alimentaires confirme avant tout une chose : la volonté politique de faire de la saine alimentation une question de santé publique. Il faut peut-être considérer que cette volonté politique établit définitivement la saine alimentation comme une construction sociale, et au risque de se répéter, il s’agirait bien d’une construction socialement créée, objectivée et intériorisée par les individus dont la finalité est d’adopter, sur une base volontaire, des comportements de plus en plus orientés vers des pratiques préventives en matière d’alimentation.

© Pierre Fraser (Ph. D.), sociologue, 2019

  La saine alimentation  

[1] United States. Congress. Senate. Select Committee on Nutrition and Human Needs (1977), Eating in America: Dietary Goals for the United States : Report of the Select Committee on Nutrition and Human Needs, U.S. Senate, Boston : MIT Press.

[2] U.S. Senate (1977), Dietary Goals for The United States, Washington D.C. : U.S. Government Printing Office, Foreword (notre traduction).

[3] Idem, p. 2.

[4] The Surgeon General, Healthy People: The Surgeon General’s Report on Health Promotion and Disease Prevention, Washington, D.C.: Government Printing Office, 1979, p. vii.

[5] Stewart, P. J., Sales, P. (2000), The Changing Face of Heart Disease and Stroke in Canada, Heart and Stroke Foundation of Canada, p. 48.

[6] Idem.

[7] Idem, p. 12.

[8] Idem, p. 13.

[9] Weir, E. C. (1971), Benefits From Human Nutrition Research, Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture, Issued in August 1971 by Science and Education Staff, Washington D.C.

[10] Le but, ici, n’est pas de discuter du bien-fondé ou non des propositions avancées dans ce rapport, mais bel et bien de rendre compte de l’émergence du phénomène.

[11] USDA (1980), Nutrition and Your Health : Dietary Guidelines for Americans, Washington: USDA.

[12] Jenkins, D. J. (1981), « Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange », The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 34 n° 3. March Issue, p. 362-366.

[13] USDA (1984), A Pattern for Daily Food Choices, Washington : USDA.

[14] The Surgeon’s General (1984), The Surgeon’s General Report on Nutrition and Health, Washington: U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service.

[15] Santé Canada (2012), op. cit.

[16] Institute of Medicine (US) Subcommittee on Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes (2003), Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Planning, Washington (DC): National Academies Press.

[17] L.R.C. (1985), ch. C-38.

[18] Agriculture et agroalimentaire Canada (2011), « Allégations nutritionnelles autorisées au Canada », in Système de réglementation du Canada pour les aliments procurant des bienfaits pour la santé – Un aperçu pour l’industrie.

[19] Gouvernement du Canada (2005), « Outil interactif : l’étiquetage nutritionnel interactif », Étiquetage alimentaire.

[20] Santé Canada (2011), « Le gouvernement du Canada et Produits alimentaires et de consommation du Canada lancent une initiative d’étiquetage alimentaire », Campagne d’éducation sur le tableau de la valeur nutritive.

[21] USDA (1992), The food guide, Food Wheel: A Pattern for Daily Food Choices, Washington : USDA.

[22] Welsh, S., Davis, C., Shaw, A. (1992), « Development of the Food Guide Pyramid », Nutrition Today, November/December, p. 12-23.

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