L’assainissement de l’offre alimentaire dans l’espace public

  Lutte contre l’obésité 

L’assainissement de l’offre alimentaire dans l’espace public

Le cas de l’assainissement de l’offre alimentaire dans les lieux publics est intéressant à plus d’un égard. Tout d’abord, un premier constat : l’OMS considère que « l’obésité a atteint les proportions d’une épidémie mondiale, 2,8 millions de personnes au moins décédant chaque année du fait de leur surpoids ou de leur obésité. Problème autrefois réservé aux pays à revenu élevé, l’obésité existe aussi désormais dans les pays à revenu faible ou intermédiaire. Les gouvernements, les partenaires internationaux, la société civile, les organisations non gouvernementales et le secteur privé ont tous un rôle essentiel à jouer pour contribuer à prévenir l’obésité[1]. »

Par exemple, au Canada, en 2010, plus de 23,5 % des adultes de plus de 18 ans étaient obèses[2]. Alors que, en 2005, l’embonpoint et l’obésité touchaient 717 945 personnes de moins de 18 ans, en 2005, ce nombre avait augmenté à plus de 620 959 personnes en 2006. Aux États-Unis, l’obésité a doublé chez les enfants et plus que triplé chez les adolescents au cours des 30 dernières années[3] ; le pourcentage des enfants obèses âgés entre 6 et 11 ans a augmenté de 7 % en 1980 à 18 % en 2010, tandis qu’il est passé de 5 % à 18 % chez les adolescents âgés entre 12 et 19 ans[4] pour la même période.

Un second constat : de tous les espaces ayant été identifiés comme pouvant être les plus susceptibles de favoriser la prise de poids, c’est bien celui de l’école, avec sa cafétéria et ses distributeurs automatiques, qui remporte, en quelque sorte, la palme. Par exemple, pour contrer cette prise de poids en milieu scolaire, le gouvernement de l’Ontario, en 2010, a émis des normes d’alimentation qui ont force de loi pour toutes les écoles.

Ainsi, tous les produits contenant « généralement peu ou pas d’éléments nutritifs de base ou contiennent de grandes quantités de matières grasses, de sucre ou de sodium […] ne peuvent pas être vendus dans les écoles. On peut ranger dans cette catégorie les sodas, les bonbons, le chocolat, les barres et boissons énergisantes et les aliments frits[5]. » Au Québec, en 2012, une seule école primaire possédait des distributeurs automatiques[6] et « aucune école ne servait des boissons gazeuses ordinaires ou diètes, ou des boissons caféinées (café, thé, boissons énergisantes) aux élèves[7]. »

Dans les écoles secondaires québécoises, en 2012, les distributeurs automatiques étaient présents dans plus de 75 % des établissements : « L’eau en bouteille et les jus de fruits constituaient les boissons les plus répandues. Seulement cinq écoles servaient des boissons gazeuses dans ses distributrices automatiques. Toutefois, les trois quarts (77 %) y offraient d’autres boissons riches en sucre ajouté ou avec substitut de sucre[8]. »

Aux États-Unis, en 2008, au niveau élémentaire, la situation était très différente de celle du Canada, alors que plus de 17 % des écoles possédaient des machines distributrices, contre 82 % au niveau secondaire et 97 % au niveau collégial. Des produits offerts par les machines distributrices dans les écoles secondaires, seulement 15 % étaient qualifiés « santé », contre 21 % au niveau collégial[9]. Plus de 18 % des étudiants de niveau secondaire de l’État de la Floride consommaient, en moyenne, 2 jours sur 5, une collation ou un breuvage en provenance d’une machine distributrice plutôt que de se procurer l’un des repas offerts par la cafétéria ou préparé à la maison. Les produits les plus fréquemment achetés étaient les chips, les bretzels, les grignotines, les barres de chocolat, les boissons gazeuses et les breuvages sportifs[10]. Plus d’étudiants ont choisi des collations ou des boissons dans les écoles où les distributeurs automatiques étaient disponibles que ne le faisaient les élèves des écoles où ces distributeurs n’étaient pas disponibles : 19 % et 7 % respectivement.

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Au vu de ces données, il semblerait que s’impose un assainissement de l’offre alimentaire dans l’espace scolaire afin de réduire la potentielle prise de poids, mais  le fait de retirer ces distributeurs entraîne parfois un manque annuel à gagner important pour le financement de certaines activités parascolaires[11], et les conseils d’administration des écoles ont dû faire preuve d’imagination pour trouver des solutions.

Pour bien comprendre la situation, un bref retour historique s’impose pour comprendre la différence entre la situation canadienne et la situation américaine en matière d’alimentation en milieu scolaire. Un article publié dans le New York Times en septembre 2001[12] est révélateur de la situation qui prévalait à l’époque. Tout d’abord, c’est la Grocery Manufacturers of America et son porte-parole qui posent un constat : « Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise nourriture. Il n’y a que de bons ou mauvais régimes alimentaires. » Selon les représentants de cette industrie, ce dont les enfants ont avant tout besoin, c’est de plus d’exercice et non pas de voir réduire l’offre alimentaire (nudging).

Au cours de la décennie 1980, l’USDA, dans son combat contre la National Soft Drink Association, avait tenté de bannir les boissons gazeuses et les friandises des écoles, mais avait été débouté en Cours d’appel en 1983[13]. Vingt ans plus tard, la réglementation fédérale avait autorisé les écoles à mettre hors tension les distributeurs automatiques situés dans les cafétérias, et ce, seulement pendant les heures de repas. Par exemple, le contrat liant la Pepsi-Cola Company et l’école Montgomery Blair High School à Silver Spring dans le Maryland, stipulait que, « si le conseil scolaire s’avisait de mettre hors tension les distributeurs automatiques pendant les heures de classe, l’école ne recevrait pas sa commission garantie. »

En fait, au fil des décennies, les distributeurs automatiques sont parfois devenus la principale source de revenus pour financer les activités parascolaires, mais signe des temps et de l’effort d’assainissement de l’offre alimentaire en milieu scolaire, en 2008, aux États-Unis, moins du tiers des écoles du pays limitaient l’accès aux friandises et aux boissons gazeuses, alors qu’en 2010, deux tiers des écoles imposaient cette limite[14].

Au même titre que les distributeurs automatiques, les cafétérias des écoles ont particulièrement été visées depuis les dix dernières années. Par exemple, au Québec, en décembre 2004, après « les cris d’alarme lancés depuis plus de cinq ans par les médecins, les nutritionnistes et les responsables de la santé publique au Québec[15] », le Ministère de l’éducation annonçait son intention d’élaborer une politique d’élimination de la malbouffe des écoles de la province : « Cette mesure salutaire, nécessaire et hautement délicate à mettre en place, tout en prévenant les mauvais comportements alimentaires des générations montantes, devra aussi être pensée pour réparer les erreurs du passé[16]. »

À souligner ici l’idée des « erreurs du passé ». L’introduction de cette notion est intéressante. D’une part, elle suggère que le régime alimentaire des décennies précédentes porte un préjudice certain à la santé ; les générations précédentes ont agi de façon irresponsable en laissant le complexe agroalimentaire prendre autant d’importance ; les générations précédentes ont inculqué aux générations montantes de mauvaises pratiques alimentaires.

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D’autre part, elle suggère aussi qu’il s’agit d’une vaste entreprise d’assainissement des comportements, car c’est une « mesure salutaire [et] nécessaire. » Concrètement, elle se donne comme mission de protéger les générations montantes de ce fléau. La mission est aussi hygiéniste, car il faut élaborer une politique d’élimination de la malbouffe des écoles de la province. Malgré tout, malgré tous les efforts déployés depuis dix ans au Québec, un constat s’impose : « La plupart des écoles du Québec qui offrent des services de cafétéria ont maintenant retiré la malbouffe de leur menu pour la remplacer par des aliments santé. Pourtant, des jeunes du secondaire préfèrent aller dîner dans des restaurants à service rapide plutôt que de manger à la cafétéria ou encore apporter leur repas de la maison[17]. »

Le fait de retirer la malbouffe des cafétérias scolaires et le fait que les jeunes étudiants fréquentent les restaurants de type fast-food permettent de voir que, lorsqu’une architecture de choix (nudging) n’est pas proposée qui inciterait les étudiants à s’alimenter, ceux-ci se rabattent sur une autre architecture de choix, qui elle, se trouve inscrite dans l’espace bâti avoisinant l’école. Cet effort sans précédent d’assainissement de l’offre alimentaire en milieu scolaire, en l’absence d’une architecture de choix, n’est pas sans revers.

Comme bien d’autres de ses confrères, le concessionnaire qui gère la cafétéria de l’école de Châteauguay a effectivement dû arrêter de servir des frites et du peppéroni comme l’exige le Ministère de l’Éducation du Québec : « Avant, on servait 450 repas par jour, avec des sommets à 560 repas […]. Aujourd’hui, on fait de 225 à 250 repas par jour[18].» Un enseignant en éducation physique soutient que « Le McDonald’s va attirer plusieurs jeunes le midi […] Leur alimentation est déjà déficiente. La malbouffe fait partie de leur quotidien. Ce sera pire quand ils y auront accès pour dîner[19]. » Lorsque cet enseignant relève que l’alimentation des jeunes est déjà déficiente, il sous-entend par le fait même que ce « mauvais » comportement alimentaire a forcément une origine, à savoir que ces habitudes sont acquises pour une bonne part dans le milieu familial.

En fait, le comportement alimentaire des jeunes a une histoire, et cette histoire est aussi celle de leurs parents, de leurs familles, de leurs cercles d’amis, du complexe agroalimentaire, de valeurs culturelles bien installées, tout comme de celle de l’espace bâti. D’ailleurs, une étude californienne a démontré que la présence de restaurants ou de comptoirs de restauration rapide à proximité des écoles augmente de 5 % le risque d’obésité chez les jeunes[20].

Par comparaison, les chercheurs Yan Kestens et Mark Daniel de l’Université de Montréal ont mis en lumière que, au Québec, 75 % des écoles primaires et secondaires du grand Montréal (incluant les rives nord et sud) ont au moins un restaurant-minute à 1 km ou moins ; 42 % des écoles ont au moins un restaurant-minute à 500 mètres ou moins°; 119 écoles ont au moins 10 restaurants-minute à 1 km ou moins°; 433 mètres de distance moyenne du restaurant-minute le plus près des écoles situées dans des quartiers où le revenu moyen est de 36 000$ ; 1,2 km de distance moyenne du restaurant-minute le plus près des écoles situées dans des quartiers où le revenu moyen annuel est de 79 000 $[21].

En France, en juillet 2011, malgré le prononcé d’un arrêté rendant obligatoire l’équilibre nutritionnel dans les cafétérias scolaires, malgré des incitatifs à consommer cinq fruits et légumes par jour, à manger moins gras, moins salé, moins sucré, la malbouffe semblait avoir gagné du terrain dans les collèges et les lycées. Selon une étude[22] portant sur plus de 600 cantines scolaires, la cantine traditionnelle se trouverait désormais en concurrence avec des stands de type cafétéria, fast-food ou sandwicherie.

Au menu de ces commerces, des aliments de type pizza-frites-gaufres ou panini-brownie-soda. Le chargé de mission alimentaire et nutrition à l’UFC, Olivier Andrault, souligne que cette « junkfood s’installe et se développe en dehors de toute obligation. C’est une découverte inquiétante qui nous amène à demander une extension de la réglementation[23]. » Dans un tel contexte, pour les tenants de la saine alimentation, le temps n’est plus à la réflexion, mais à l’action : il faut légiférer, prendre les grands moyens.

Autrement, comme il a été établi par plusieurs études que l’activité physique en milieu scolaire a de nombreux effets bénéfiques sur le bien-être psychologique, la santé mentale, les compétences sociales, les habiletés cognitives[24] et la réussite scolaire[25], il faut non seulement en faire la promotion, mais veiller aussi à une implantation pérenne de celle-ci. En fait, l’activité physique est réputée améliorer au premier chef les performances scolaires[26] en favorisant notamment la capacité d’attention, la concentration, la mémoire et un meilleur comportement en classe[27], toutes des valeurs hautement priorisées en milieu éducatif[28]. Elle favoriserait également le sentiment d’appartenance à l’école et tendrait à assurer une plus grande persévérance scolaire[29].

Cette hypothèse suggère alors que l’enfant en surpoids ou obèse risque de passer outre tous ces multiples avantages que procure l’activité physique. La démarche n’est pas banale, car elle implique que l’enfant risque d’être confronté à un déficit cognitif et qu’il risque éventuellement d’être un mésadapté social, d’où l’idée qu’il importe avant tout de déployer une multitude d’interventions à différents niveaux en milieu scolaire pour réguler les comportements de ces futurs adultes. Comment y parvenir ? La Coalition québécoise sur la problématique du poids propose cinq interventions pour permettre aux jeunes d’être plus actifs à l’école : « rendre obligatoire un temps minimal consacré aux cours d’éducation physique et à la santé ; favoriser les activités physiques intramuros et parascolaires ; intégrer l’activité physique à d’autres programmes d’enseignement ; organiser et encadrer des récréations actives dans des cours d’école bien aménagées ; favoriser les déplacements actifs entre le domicile et l’école[30]. »

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C’est donc par le déploiement de mesures incitant à l’activité physique pour éviter la prise de poids que l’étudiant serait en mesure de s’investir dans le développement de ses capacités cognitives et sociales, ce qui n’est pas rien. En somme, par ces mesures, il serait possible de mettre à distance ce qui favorise la prise de poids en milieu scolaire : cafétéria, distributeurs automatiques, proximité des chaînes de restauration rapide. Tout comme avec l’espace alimentaire, tout comme avec l’espace bâti, tout comme avec le statut socio-économique, tout comme avec le type d’emploi occupé, il semble bien que le gros et l’obèse soient dans une position difficile à concilier, car tout peut les empêcher de perdre du poids.

En ce qui concerne les arénas, les centres sportifs et les stades, ce qui est mis en avant comme argument, c’est l’incohérence entre la mission du lieu — pratique d’une activité sportive, promotion de l’activité physique — et l’offre alimentaire proposée — hotdogs, frites, sodas, boissons énergisantes, bières et autres alcools. Les solutions adoptées pour mettre à distance la prise de poids liée à ces espaces publics sont simples : améliorer l’offre alimentaire dans les établissements municipaux, arénas, centres sportifs et stades ; offrir des choix santé dans les fêtes et les événements populaires ; interdire la vente de boissons énergisantes ; augmenter l’accès aux fruits et aux légumes ; planifier un aménagement stratégique du territoire ; installer des fontaines d’eau.

Dans une perspective plus globale, les municipalités sont également appelées à jouer un rôle important en ce qui concerne la mise en place d’environnements favorables aux saines habitudes de vie en offrant : des choix santé dans les fêtes et événements populaires ; en interdisant la vente de boissons énergisantes dans les édifices municipaux ; en augmentant l’accès aux fruits et légumes ; en réduisant la visibilité des aliments moins nutritifs ; en mettant en valeur les aliments sains ; en modifiant les prix en faveur des aliments sains ; en retirant les friteuses ; en retirant les boissons énergisantes ; en retirant les boissons gazeuses et autres boissons sucrées ; en retirant les distributeurs automatiques de friandises.

Pour le Réseau québécois de Villes et Villages en santé, il faut être « Ensemble pour le bonheur municipal[31] » en créant « des conditions environnementales, sociales, économiques, culturelles et politiques globales qui permettent et favorisent l’amélioration de la santé[32][33]. » Pour la Coalition québécoise sur la problématique du poids, il faut travailler à « créer des consensus et à revendiquer des lois, des réglementations et des politiques publiques afin de modifier les environnements pour favoriser la saine alimentation, l’activité physique et des normes sociales favorables à la santé[34]. »

En somme, le champ d’assainissement de l’offre alimentaire de l’espace public est vaste, le programme est ambitieux et son efficacité est vraisemblablement difficile à mesurer.

© Pierre Fraser (Ph. D.), sociologue, 2019

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[1] OMS (2014), 10 faits sur l’obésité.

[2] Statistique Canada (2012), Embonpoint et obésité chez les adultes (mesures autodéclarées).

[3] Ogden, C. L., Kit, B. K., Flegal, K. M. (2012), « Prevalence of obesity and trends in body mass index among US children and adolescents, 1999-2010 », Journal of the American Medical Association, vol. 307, n° 5, p. 483-490.

[4] National Center for Health Statistics (2012), Health, United States (2011), With Special Features on Socioeconomic Status and Health, Hyattsville, MD : U.S. Department of Health and Human Services.

[5] Ministère de l’Éducation de l’Ontario (2010), Normes d’alimentation de l’Ontario pour les écoles, Document d’information, 15 janvier.

[6] Institut national de santé publique (2012), Portrait de l’environnement alimentaire dans les écoles primaires du Québec, Direction du développement des individus et des communautés, p. 7.

[7] Idem. p. 11.

[8] Institut national de santé publique (2012), Portrait de l’environnement alimentaire dans les écoles secondaires du Québec, Direction du développement des individus et des communautés, p. 18.

[9] Finkelstein, D. M., Hill, E. L., Whitaker, R. C. (2008), « School Food Environments and Policies in US Public Schools », Pediatrics, vol. 122, n° 1, July, p. 251-259.

[10] Park, S., Sappenfield, W. M., Huang, Y, Bensyl, S. B. (2010), « The impact of the availability of school vending machines on eating behavior during lunch: the Youth Physical Activity and Nutrition Survey », Journal of American Diet Association, vol. 110, n° 10, p. 1532-1536.

[11] Wimmer, N. (2013), School bans vending machines, plans 5K to fill financial gap, KSL Media, May 30.

[12] Winter, G. (2001), Some States Fight Junk Food Sales in Schools, New York Times, september 9.

[13] OpenJurist (1983), National Soft Drink Association v. R Block, National Soft Drink, Appellant, v. John R. Block, Secretary, Department of Agriculture, 721 F. 2ed, vol. 1348, n° 80, p. 1751.

[14] Harris, G. (2010), A Federal Effort to Push Junk Food Out of Schools, New York Times, February 7.

[15] Deglise, F. (2004), Bouffe et malbouffe : Une frite-sauce à la cafétéria ?, Le Devoir, 11 décembre.

[16] Idem.

[17] Blondin, A. S. (2013), « Des idées pour retenir les jeunes dans les cafétérias des écoles », Bien dans son assiette, Radio-Canada, 8 mai.

[18] Allard, M. (2012), Écoles ciblées sur l’autoroute de la malbouffe, La Presse, 22 octobre.

[19] Idem.

[20] Brennan, D., Carpenter, C. (2009), « Proximity of Fast-Food Restaurants to Schools and Adolescent Obesity », American Journal of Public Health, vol. 99, n° 3, p. 505-510.

[21]Bouchard, C. (2011), « Le poids de la pauvreté | Des soucis et des hommes », Québec Science, 4 mai.

[22] AFP (2013), Cantines: la malbouffe s’installe, Le Figaro, 19 mars.

[23] Idem.

[24] Hillman, C. H., Erickson, K. I., Kramer, A. F. (2008), « Be smart, exercise your heart: exercise effects on brain and cognition », Nature Reviews Neuroscience, vol. 9, p. 58-65.

[25] Comité scientifique de Kino-Québec, (2011), L’activité physique, le sport et les jeunes – Savoir et agir, Québec : Secrétariat au loisir et au sport, ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport. Gouvernement du Québec.

[26] Trudeau, F., Shephard, R. J. (2008), « Physical education, school physical activity, school sports and academic performance », International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, vol. 5, n° 10.

[27] Sigfusdottir, I. D., Kristjansson, A. L., Allegrante, J. P. (2007), « Health Behaviour and Academic Achievement in Icelandic School Children », Health Education Research, vol. 22, n° 1, p. 70-80.

[28] Rasberry, C. N. & al. (2011), « The association between school-based physical activity, including physical education, and academic performance: a systematic review of the literature », Preventive Medicine, vol. 52, n° 1, p. S10-S20.

[29] Sigfusdottir, I. D. et al. (2007), op. cit.

[30] Coalition québécoise sur la problématique du poids, 5 interventions prometteuses, réalisables et qui font consensus ; http://www.cqpp.qc.ca/fr/dossiers/activite-physique-a-l-ecole/solutions-prometteuses, consulté le 13 avril 2013.

[31] Réseau québécois de Villes et Villages en santé, Fondements de l’action ;http://www.rqvvs.qc.ca/fr/sante-publique/fondements-de-l-action, consulté le 4 avril 2013.

[32] Hancock, T., Labonte, R., Edwards, R. (1999), « Indicators that count! Measuring population health at the community level », Canadian Journal of Public Health, vol. 90, suppl. 1, p. 22-526.

[33] Hancock. T., (2011), « People, partnerships and human progress: building community capital », Health Promotion International, vol. 16, n° 3, p. 275-280.

[34] Coalition québécoise sur la problématique du poids ; http://www.cqpp.qc.ca/, consulté le 4 avril 2013.

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