L’œuf, source de mauvais cholestérol à protecteur de la santé cardiovasculaire

Au début des années 1970, afin de réduire la consommation de gras et de cholestérol, l’American Heart Association y va d’une recommandation importante et suggère de ne consommer que 3 œufs par semaine[1]. Cette recommandation ne sera pas sans conséquence, puisque nutritionnistes, médecins et médias des pays industrialisés s’empareront de celle-ci et transformeront l’œuf en un aliment mis à l’index, car trop riche en cholestérol[2]. En fait, au cours des cinq dernières décennies, il a fortement été suggéré de limiter la consommation hebdomadaire d’œufs et de beurre afin de réduire le risque de développer des problèmes cardiovasculaires.

Cette suggestion, fondée sur l’hypothèse de la Framingham Heart Study, voulant que les aliments riches en gras saturés et en cholestérol augmentent le risque de développer un problème coronarien, a particulièrement été appliquée aux œufs. Puisque les œufs sont (i) riches en cholestérol, (ii) qu’il a été démontré, selon certaines études, que manger des aliments riches en cholestérol augmente le cholestérol sérique (cholestérol associé à une plus grande fréquence des maladies cérébrovasculaires et des artères coronaires), (iii) qu’un taux élevé de cholestérol sérique favorise grandement le risque coronarien, la logique qui s’est installée a conduit à reléguer l’œuf au rang des aliments nocifs pour la santé. Ce faisant, une certaine norme à la fois sociale et alimentaire a modifié la consommation de ces deux aliments.

Afin de confirmer ou d’infirmer ces hypothèses relatives à l’œuf, en 1982, la Framingham Heart Study lance une étude comparative entre des gens qui mangent plusieurs œufs par semaine et des gens qui en consomment très peu : les résultats ne révèlent alors aucune augmentation du cholestérol sérique entre les hommes qui mangent plusieurs œufs par semaine et ceux qui en consomment très peu. Chez les femmes, les résultats révèlent une très faible augmentation du cholestérol sérique chez celles qui consomment plusieurs œufs par semaine[3].

En 1990, une étude longitudinale composée de plus de 26 000 participants, tous membres de l’Église Adventiste californienne, ne révèle aucune augmentation d’événements coronariens chez les gens qui consomment plusieurs œufs par semaine versus ceux qui en consomment moins[4]. Une autre étude longitudinale conduite à la même époque sur plus de 5 000 hommes finlandais n’a révélé aucun impact de la consommation d’œufs par rapport au taux de mortalité associé à un événement coronarien[5]. La Fakuoka Heart Study japonaise, après avoir examiné plus de 600 patients victimes d’une crise cardiaque, n’identifie aucune relation entre la consommation d’œufs et le risque d’un événement coronarien[6]. Une étude italienne randomisée n’a montré aucun lien entre la consommation d’œufs et le risque d’un événement coronarien[7].

L’étude la plus significative à ce sujet, d’une durée de 14 ans (1980-1994) et comportant plus de 117 000 participants (37 581 hommes âgés de 40 à 75 ans, 80 082 femmes âgées de 34 à 59 ans), a cherché à mettre en évidence la relation entre la consommation d’œufs et le risque d’un événement coronarien. La conclusion de l’étude révèle que manger sept œufs par semaine n’a aucun impact sur le risque d’un événement coronarien[8]. Finalement, une étude longitudinale japonaise comportant plus de 37 000 participants révèle de façon tout à fait surprenante que manger un œuf par jour réduit de 30 % le risque d’un événement coronarien par rapport à ceux qui ne mangent pas ou très peu d’œufs[9].

En 1997, l’étude Multiple Risk Factor Intervention Trial révèle que les individus qui ont le taux de cholestérol sérique le plus bas (< 200) sont ceux qui consomment le plus grand nombre d’œufs[10]. Toujours dans le même ordre d’idées, l’étude longitudinale britannique Third National Health and Nutrition Examination Survey[11](20 000 participants) met en lumière que ceux qui consomment moins d’un œuf par semaine ont des niveaux de cholestérol sérique plus élevé que ceux qui en mangent 4 par semaine.

En résumé, les données indiquent que la consommation d’œufs n’a aucun impact négatif sur la santé coronarienne. Au vu de ces résultats, il n’est pas si simple de trancher à savoir si l’œuf est ou non nocif pour la santé. D’ailleurs, à ce titre, au tournant 2007[12], l’œuf et le beurre[13] seront en quelque sorte réifiés[14]. Pourtant, ni le beurre[15], qui est alors confronté au lobby de la margarine[16], ni l’œuf, qui se révèle également une excellente source de plus de 11 nutriments[17], n’avaient strictement rien perdu de leurs propriétés intrinsèques.

La seule chose que les œufs aient perdue, depuis 50 ans, c’est un peu de leurs propriétés « agressives » antérieurement signalées par la recherche scientifique pour en acquérir une nouvelle, celle d’être sains pour la santé pourvu qu’ils soient consommés modérément. En fait, en 2000, après plus de 40 ans d’une campagne dénigrant les œufs comme responsables de l’augmentation du cholestérol sérique, l’American Heart Association modifie ses recommandations et suggère désormais qu’il est tout à fait acceptable de consommer un maximum de 300 mg de cholestérol par jour (un œuf contient approximativement 280 mg de cholestérol), et ne mène plus aucune campagne contre les œufs.

Pour leur part, la Food Standards Authority britannique[18] et Santé Canada[19] se rangeront à cet avis et affirmeront que les œufs représentent une bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux, et concluront en disant que, bien que les œufs soient riches en cholestérol, ce cholestérol ne représente presque aucun danger pour la santé cardiovasculaire.

© Pierre Fraser, sociologue, 2015-2021


[1] Herron, K. L., Fernandez, M. L. (2004), « Are the Current Dietary Guidelines Regarding Egg Consumption Appropriate? », Journal of Nutrition, vol. 134, n° 1, p. 187-190.

[2] Vergroesend, A. J. (1972), Dietary fat and cardiovascular disease : possible modes of action of linoleic acid, Journals of Cambridge, «Procedures Act of The Nutrition Society», p. 323-329.

[3] Dawber, T. R., Nickerson, R.J., Brand, F.N., Pool, J. (1982), « Eggs, serum cholesterol, and coronary heart disease », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 36, p. 617-625.

[4] Fraser, G. E. (1999), « Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 70, p. 532S-538S.

[5] Knekt, P., Reunanen, A., Jarvinen, R., et al. (1994), « Antioxidant vitamin intake and coronary mortality in a longitudinal population study », American Journal of Epidemioly, vol. 139, p. 1180-1189.

[6] Sasazuki, S. (2001), « Case-control study of nonfatal myocardial infarction in relation to selected foods in Japanese men and women », Japan Circulatory Journal, vol. 65, p. 200-206.

[7] Gramenzi, A., Gentile, A., Fasoli, M., et al. (1990), « Association between certain foods and risk of acute myocardial infarction in women », British Medical Journal, vol. 300, p. 771-773.

[8] Hu, F. B., Stampfer, M. J., Rimm, E. B., et al. (1999), « A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women », Journal of American Medical Association, vol. 281, p. 1387-1394.

[9] Sauvaget, C., Nagano, J., Allen, N. (2003), « Intake of animal products and stroke mortality in the Hiroshima/Nagasaki Life Span Study », Internet Journal of Epidemiology, vol. 32, p. 536-43.

[10] Tillotson, J. L., Bartsch, G. E., Gorder, D., Grandits, G. A., Stamler, J. (1997), « Food group and nutrient inakes at baseline in the Multiple Risk Factor Intervention Trial », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 65, p. 228S-257S.

[11] Song, W. O., Kerver, J.M. (2000), « Nutritional contribution of eggs to American Diets », Journal American College Nutrition, vol. 19, p. 556S-562S.

[12] Hu, F. B. (2007), « Diet and Cardiovascular Disease Prevention. The Need for a Paradigm Shift », Journal of the American College of Cardiology, vol. 50, p. 22-24.

[13] Jones, M. O. (2007), « Food Choice, Symbolism, and Identity: Bread and Butter Issues for Folkloristics and Nutrition Studies », Journal of American Folklore, vo. 120, n° 476, p. 129-177.

[14] Qureshia, A. I., Suricid, F. K., Ahmed, S. et als (2007), « Regular egg consumption does not increase the risk of stroke and cardiovascular diseases », Medecine Science Monitor, vol. 13, n° 1.

[15] Slattery, M. L., Randall, D. E. (1988), « Trends in coronary heart disease mortality and food consumption in the United States between 1909 and 1980 », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 47, n° 6, p. 1060-1067.

[16] Dupré, R. (1999), « If It’s Yellow, It Must Be Butter: Margarine Regulation in North America Since 1886 », The Journal of Economic History, vol. 59, n° 2, p. 353-371.

[17] Applegate, E. (2000), « Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet », Journal of American College of Nutrition, vol. 19, p. 495S-498S.

[18] Food Standards Authority (2007), FSA nutrient and food based guidelines for UK institutions, p. 2.

[19] Santé Canada (2011), Bien manger avec le guide alimentaire canadien, p. 3.

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